Préchauffez votre four à 100°C.
Dans la cuve du robot (ou au fouet électrique), montez les blancs d'œuf en neige. Quand les blancs commencent à monter, incorporez peu à peu le sucre. 
Si vous souhaitez ajouter du colorant, c'est durant ce laps de temps que vous pourrez l'intégrer. Attention : poudre ou gel mais pas de liquide.
Une fois la meringue ferme, transvasez-la dans une poche munie d'une petite douille étoilée, et pochez des nids, de la taille la plus proche possible des cavités du moule mini-tartelettes (j'ai utilisé le patron pur mes macarons qui fait 4cm de diamètre).
Enfournez pour 45 minutes.

Pendant ce temps, dans la cuve du robot, versez le beurre pommade avec le sucre glace et mélangez à l'aide de la feuille (vous pouvez faire la pâte à la main, c'est juste plus simple et rapide au robot). 
Lorsque la texture est devenue crémeuse, ajoutez l'œuf et la vanille puis mélangez à nouveau.
Pour finir, intégrez la farine et une pincée de sel et mélangez 45secondes pas plus.
Terminez de travailler la pâte à la main (pas trop : plus vous la travaillerez, plus elle deviendra élastique)
Débarrasser sur votre plan de travail recouvert d'un papier sulfurisé (ou d'un tapis en silicone) et recouvrez étaler à l'aide d'un rouleau, afin d'obtenir une épaisseur d'environ 3/4mm. Pour vous faciliter la vie, placez la plaque au congélateur 10min : vous pourrez ainsi retirer le papier sulfurisé du dessus sans que la pâte ne colle dessus, et la découpe des ronds sera beaucoup plus simple : vos biscuits ne se déformeront pas.
Emporte-piécez des ronds de 4cm et disposez sur la toile de cuisson.

Lorsque la cuisson des nids est terminée, montez le four à 135°C. Lorsque la température est atteinte, enfournez les sablés pour 35min de cuisson.
A la sortie du four, laissez-les refroidir avant de passer à la suite.

Faites fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes puis versez-en un peu dans chaque cavité du moule, claquez la plaque pour étaler le chocolat et insérez aussitôt un sablé.
Placez au congélateur 10min puis démoulez.
Versez une fine couche de chocolat sous les nids afin de les coller à la partie chocolatée des sablée.

Versez ensuite le coulis de caramel (ou ce que vous aurez envie de mettre) au centre, puis décorez selon vos envies.